飲食店でのECサイト展開〜取入れることは販売だけじゃない

今までは飲食店にとって、ECサイトはその業態によっては運営するメリットもあまりなく「関係のない存在」というのが現状でした。

しかし、2020年以降、新型コロナウイルスの流行をきっかけに社会全体が変化しています。そのため、ECサイトの需要はさておき、飲食店も変化しなければいけない時代になってきました。

ここではECやITと外食産業について、物販だけではないECへの関わり方についての提案と解説をします。

法的に制限が多い飲食メニューの持ち帰りや通販

新型コロナウイルスの流行による行動変容の流れはどのような業種であっても大きな影響を受けています。2021年に入ってもその流れはあまり変わらない状況が続いています。

その場でリアルタイムにサービスを提供する事業であれば、実際に対面にできないマイナス面は大きなものがあります。レストランなどの飲食業界はもっとも悪い影響を受けています。料理を用意して飲食スペースを確保し提供する飲食店にとって、この現状はとても厳しい状況といえます。

また幾度となく発せられる緊急事態宣言では飲食店への締め付けが厳しい状況があります。

そこで、こうした急場しのぎとしてテイクアウト販売を開始して対応するお店も増えました。またネットショップなどでの通販を考える店舗も少なくありません。

新型コロナウイルスによるこうした状況がなくても、実際のところ直接店舗で接客しておこなうビジネスは、高齢者の割合が高くなる傾向が強くなっている日本では限界点を超えて下降傾向に向かうと考えられていました。

いずれにしてもビジネスとして大きく展開したいと考えるのであれば、飲食店であってもEC事業に限らず、ITを活用してどう起動に乗せるかが経営の安定や今後の拡大のカギを握っています。

しかし、こうした積極的なプランを描ける一方で、通販やテイクアウトには法律的な制限もあります。そのため実際には大手をふるって実施することが難しい状況もあります。

食品は保存期間もある程度あります。「ECに向いている商品がすでにある」、あるいは「開発中である」という状況でなければ、ECサイトを活用してIT化を進めて飲食店の運営をしていこうという考えにならないことも少なくありません。

保健所の制限は厳しい

多くの飲食店の出店作業経験者は保健所のチェックがどれだけ厳しいのかを知っています。日本では飲食店の厨房や客席などの設備に対して基準を設けており、営業許可を得るためには「必ずその基準をクリア」しなければいけません。

例えば、海外旅行をすると解放された厨房の裏側にも客席があり、作業の状況が見えるようなお店や、ほとんど調理設備が屋外にあるような屋台スタイルの厨房のあるお店があったりします。また、実際に露店も少なくありません。

しかし日本でこうしたスタイルのお店はほぼ見かけません。その理由は保健所による基準をクリアできないからです。開店する際には必ず保健所の訪問による審査をクリアしなければいけません。また、開業後も保健所が営業の状況を確認しにくることは少なくありません。

お祭りでの露店でも、実は図面の提出が必要です。その場限りなので違法で営業している場合ももちろんありますが、違法は違法です。永続的な営業には支障を来します。逆にいえば衛生管理に対して日本はそれだけ厳しいということでもあります。

現在の状況はそうした背景を理解し、批判などのリスクも承知の上で、テイクアウトでの営業に踏み切らざるを得ないと判断する飲食店経営者も少なくない状況です。

正攻法で行くのであれば、もしテイクアウトや通販を行うのであれば、それぞれの食品に合わせた販売許可を取らなければいけません。この基準を通すためには今までの厨房設備では基準をクリアできないことも少なくありません。

販売に使うパッケージなども同様です。そのための設備投資費用を捻出するというハードルを超えなければならず、とても大変です。

そのため、テイクアウトや物販も含めた事業を展開したいと考えているのであれば、現実的には、最初からそうした設備で厨房を設計するといった工夫が必要です。他店舗展開も含めてセントラルキッチンなどを別途用意するといった計画が必要になるわけですが、そうした調理場を用意するにはそれなりの資金が必要になってくることになります。

そして、多くのウェブ制作会社はその辺りの飲食店側が持つ事情を理解していません。そのため、EC事業を行う場合には、そのあたりのことについて発注する企業側でイニシアチブを持って取組んでおく必要があります。

ECサイトの制作を請け負う企業による入門ページには、商品開発から保健所相談という流れを提案している記事も少なくありません。しかし、事業を準備する段階でどのような設備が必要かを事前にしっかりと確認しておくことが法的な課題をクリアするためには重要です。

完成しているキッチンの設備を後から変更する場合の費用負担は高額になることが少なくありません。

その場で販売しなくても、集客するに使えるIT

そうした設備を持つことができず、大手をふるって通販に乗り出せない、ECサイトで販売できないという場合でもECサイトを作って、販売する、事業に活かすという方法はいくつか考えられます。

まず、そもそもの集客にSNSなども含めたインターネットを利用するということです。現在、飲食店でのインターネット利用は、あらゆる種類のインターネットサービスを提供する事業者の草狩り場と言われているほど未開の地です。

またEC事業自体でいえば例えばUber Eatsが、この期間に凄まじく売上を伸ばしています。他にも出前館など類似のサービスが増加しています。このことからもわかるように、決してECを取り込めないものではないことがわかります。

ECサイトを直接的な物販にだけしか使えないと考えるのは少々もったいないかもしれません。間接的なサービスと組み合わせることで、お客様のニーズを満たす可能性があります。あまり関連のないような複数のサービスを組み合わせることにインターネットは活用できます。

直販以外にも活かせる「予約」や「オーダー」

ECサイトでもし直販が可能なのであれば通常のECサイトで行うようなビジネスペースに嵌めることができます。しかし、それは難しいということが多くの飲食店がECに取組むための壁になっている可能性のほうが高いでしょう。

飲食店は注文を受けてからユーザーに届けるところまでほぼワンストップで完了することでビジネスモデルが成り立っています。

しかしその手前の部分はどうでしょうか。つまり来店を促すといった集客についてです。ここではあえてコロナ対策について語ることはしませんが、そもそもの認知を上昇させることは売り上げを上げていくことについては、実店舗、ネットショップともに必ず必要です。

そこで販売だけでなく、集客+αでできることを考えてみることも、今のタイミングであればありです。もちろん、既存のウェブサービスなどを利用することも悪くありませんが、Uber Eatsなどは手数料の高さに二の足を踏むことも少なくないでしょう。

独自でUber Eatsのようなシステムを構築するのは困難です。このようなデリバリーサービスの導入について挑戦したいという場合は手数料分を付加した価格設定でメニューを考案できるかを考えてみる必要があります。もちろん、どんな機能が自社にとって最適なのかということは考慮しなければいけません。システムによってそれぞれの特徴が変わります。似た機能を持つ場合はしっかりと比較して決定してください。

日本の飲食店では適正価格よりも安い価格で提供することが美徳とされる風潮が根強くあります。そのため、そうした点でのマインドチェンジは必要ですが、配送は今まで行っていないサービスということで、そこに価格が付加されるのは当然と考えるユーザーも多いということを知っておく必要があります。

他にもEC向けの予約システムを利用して構築できれば、効率的な座席の利用で1時間あたりの時間単価をあげたり、人員配置に連動した効率的な店舗運営をECサイトを絡めておこなうことも可能です。

飲食店では慢性的な人不足と言われ、そのうえで効率的な配席が求められています。ITの導入が総じて遅れている現状がありますが、こうした人員の負担軽減や配席の問題にITをサポートとして利用出来る場面は少なくないはずです。

また、時間制限のある食べ放題サービスやコースなどの予約ではIT導入による効率化の手法の有効性は低くありません。例えば事前決済を導入することでレジでの作業時間を短縮することもできます。

また、大手代理店が運営する飲食情報サイトの予約システムを利用していた場合に、空予約によるキャンセルで時間帯売上の損失や、仕入れ分の材料が無駄になるなどいろいろなことが問題になっています。

こうした問題も自社サイトに引き込んで、自社の予約システムを利用することで、利用規約内でトラブルを防ぐ仕組みが可能になっていれば、こうしたリスクを大きく減らすことができる可能性もあります。

利用規約については詳しくは下記記事も参考にしてください。

【参考】　ECサイトの利用規約はユーザーと運営を守るための約束ごと

事前にオーダーできるようなシステムなども提供時間の短縮に繋がり、サービス向上に役立つ可能性があります。もちろん現場の状況などもあるので一概にはいえません。飲食店でのECはまだ未開発であるがゆえに事業としてはそれだけ可能性のあるジャンルともいえます。

そうした中で、当事者がどのように考えて行動するかが、今後の可能性を広げるカギを握っています。

見直せる場所はどこかを探してITで埋める

ECサイトが飲食店の現状に対して万能なわけではありませんが、まだ注目されていないだけで有効に使える手段が見つかる可能性もあります。もし問題があった場合にどういったところが問題の中で修正できるポイントなのかを考えておくことで対策についても考えやすくなります。

もちろん、この場合の対策はECによるものとは限りませんが、EC事業やITで埋めることができる可能性は十分にあります。

日々の業務を遂行しながら、そのうえでIT技術の全てを把握することは難しいことです。もちろん物販でのサイト構築や運営でも同様ですが、もし力を貸してくれるWEB制作会社やEC運営会社があれば状況が格段に変わる可能性があります。

お互いの持つ特別なものを最大限に活かしてものごを進めていくことがいろんなジャンルで今まで以上に求められる時代がきています。

また、質の高い食事に対する需要はコロナ禍でも決して下がっているわけではありません。店舗以外に、あるいは店舗での運営をどう拡張していくかというカギがECサイトにある可能性があります。

多くの飲食店にとって今後もECへの需要が高くなっていくことが予想されます。また、私たちWEBに関わる側にとっても今後より一層チャレンジが必要な分野になっていくことは間違いないでしょう。しっかりとお客様の側に立ち、支援につながる開発や設定をしていかなければいけません。

ECを含めたトータルしたブランディングをしよう

飲食店でのIT導入やECでは実際の店舗と連動したブランディングが欠かせません。ブランディング会社として今回、「ECから始めるブランディングの基本と実践」という資料にそのノウハウの一端をまとめました。無料で配布しておりますので、どうすればいいのかとお悩みの方はぜひお読みください。

資料のダウンロードにつきましては今後も有用な情報をお届けするため、メールアドレスを入力いただいております。これを期に皆様とより良い関係が築けますことを弊社一同楽しみにしております。